Substancje antyodżywcze i toksyczne

Pożywienie, które codziennie spożywamy zawiera nie tylko wiele witamin i minerałów, ale też może się w nim znaleźć wiele substancji antyodżywczych. Substancje te często mają niewiele wartości odżywczych, ale też mogą powodować problemy zdrowotne oraz w niektórych przypadkach stanowić zagrożenie dla zdrowia poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych tego samego lub innego produktu. Istnieją również takie substancje, które mają działanie toksyczne. Substancje te mogą być nie tylko pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, ale znajdować się również w niektórych lekach. W tym artykule chce Wam pokrótce przybliżyć rodzaje tych substancji, ich źródła oraz działanie. Myślę, że warto znać te substancje, aby wiedzieć jak przygotowywać posiłki, aby zminimalizować ich działanie i lepiej zadbać o swoją dietę, a których powinno się unikać lub wręcz wystrzegać, ponieważ są truciznami.

Substancje antyodżywcze i toksyczne:

artdreamstimefree_31546831. Askorbinaza:
– występowanie: ogórki i niektóre warzywa dyniowate np. cukinia, kabaczek, ale tylko w miejscach styku. Askorbinazy nie zawierają już jednak ogórki kiszone, ponieważ w kwaśnym środowisku następuje inaktywacja tego enzymu.
– działanie: enzym powodujący inaktywację, czyli rozkład witaminy C. Z tego względu powszechnie mówi się o niełączeniu ogórka z pomidorem, ale dotyczy to również np. papryki czy sałaty. Ważny jest tutaj sposób przygotowywania sałatek i to czy ogórki puściły już sok. Jedna kropla soku z ogórka potrafi rozłożyć całą ilość witaminy C, która znajduje się w 80 litrach soku z pomidorów, dlatego najlepiej nie łączyć jest warzyw bogatych w witaminę C z ogórkiem lub dodawać go do sałatek przed samym podaniem. Askorbinaza inaktywuje się także w kwaśnym środowisku, więc dobrym rozwiązaniem jest dodanie do sałatki sosu winegret.
2. Tiaminaza:
– występowanie: mięso zwierząt rzeźnych i ryb
– działanie: enzym powodujący rozkład witaminy B1, czyli tiaminy. Nie jest odporny na działanie temperatury, a więc obróbka termiczna niszczy go i chroni tiaminę.
3. Antywitamina K:
– występowanie: pochodne dikumarolu i fenyloindandionu. W Polsce dostępne są 2 leki z tej grupy: warfaryna i acenokumarol.
– działanie: związek ten wykazuje antagonistyczne działanie do witaminy K i blokuje jej cykl.
4. Antywitaminy B:
– neopirytiamina: blokuje działanie witaminy B1, prowadzi do choroby beri-beri, występuje w ryżu i skrzypie polnym
– chlororyboflawina i mepakaryna: hamują działanie witaminy B2, powodują zahamowanie wzrostu, zajady, łojotok, światłowstręt
– linatyna: antywitamina witaminy B6, może prowadzić do chorób sercowo-naczyniowych, znajduje się w niedojrzałych nasionach lnu, ale pod wpływem wysokiej temperatury zostaje inaktywowana
– hydrazyd kwasu izonikotynowego (izoniazyd): antywitamina witaminy B6, lek na gruźlicę, może prowadzić do chorób sercowo-naczyniowych
– kwas tiopanowy – antywitamina witaminy B5, blokuje jej działanie, powoduje senność, zmęczenie, osłabienie, drażliwość, wywołuje bóle głowy, zwiększa podatność na infekcje
– galaktoflawina – antywitamina witaminy B2
5. Awidyna:
– występowanie: surowe białko jaja (proteina produkowana w jajowodzie ptaków, gadów i płazów)
– działanie: tworzy nieprzyswajalne połączenie z biotyną, czyli witaminą H w jelicie. Pod wpływem temperatury traci właściwości antyodżywcze, dlatego jedzenie ugotowanych jaj nie przeszkadza w prawidłowej gospodarce biotyny.
6. Kwas fitynowy:
– występowanie: ziarna zbóż, orzechy, nasiona roślin strączkowych i oleistych
– działanie: kwas fitynowy wchodzi w reakcje z innymi składnikami pożywienia takimi jak cynk, żelazo, wapń i magnez tworząc z nimi nieprzyswajalne i trwałe połączenia w wyniku czego pierwiastki te nkasza gryka luzie są wchłaniane. Dodatkowo kwas fitynowy blokuje działanie enzymów trawiennych w tym pepsyny i trypsyny, potrzebnej do trawienia białek oraz amylazy, która przetwarza skrobię w cukier. Kwas fitynowy potrafią trawić przeżuwacze, czyli takie zwierzęta jak krowy, kozy, owce czy jelenie, natomiast inne zwierzęta i człowiek nie posiadają już takiej zdolności. Jednak działanie tego kwasu można inaktywować za pomocą fitazy, czyli enzymu neutralizującego. Fitaza obecna jest w większości w tych samych produktach, co kwas fitynowy oraz produkują ją również bakterie kwasu mlekowego, ale tylko wtedy, gdy mamy dobrze funkcjonujące jelita. Z tego względu poleca się moczenie, kiełkowanie oraz fermentowanie produktów bogatych w kwas fitynowy, aby aktywować fitazę. Trzeba to zrobić przed ugotowaniem tych produktów, ponieważ fitaza ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej. Ponadto nie wszystkie produkty zawierają wystarczającą ilość fitazy. Bogata w fitazę jest kasza gryczana, natomiast w ryżu brązowym, owsie, kukurydzy i prosie, czyli kaszy jaglanej występuje zbyt małe jej ilości, dlatego zaleca się np. moczenie ryżu z kaszą gryczaną. Jednak pewna ilość kwasu fitynowego jest nam potrzebna, ponieważ ma działanie przeciwnowotworowe, wiąże metale ciężkie i zapobiega cukrzycy. Kwas fitynowy dostarczany w ilościach 100-400 mg dziennie nie ma negatywnego wpływu na nasze zdrowie, problemy zaczynają się, gdy jest go znacznie więcej w naszej diecie. Powinny go ograniczyć w szczególności osoby mające niedobory magnezu, osteoporozę, problemy z tarczycą, sportowcy oraz osoby z anemią (jedząc dużo produktów bogatych w żelazo i jednocześnie zawierających kwas fitynowy również można mieć anemię).
7. Kwas szczawiowy:
– występowanie: szczaw, rabarbar, szpinak, buraki, kawa, kakao, herbata
– działanie: tworzy nieprzyswajalne połączenia z wapniem i magnezem, a następnie zaburza metabolizm tych pierwiastków w organizmie. Jego nadmierne ilości w organizmie mogą doprowadzić do powstania kamieni nerkowych (wapń po połączeniu z kwasem szczawiowym nie wchłania się i odkłada w nerkach), zapalenia stawów oraz zaburzenia pracy serca. Poziom kwasu szczawiowego oznacza się za pomocą badania moczu. Należy ograniczyć jego ilość w diecie przy osteoporozie, miażdżycy i tężyczce.
8. Goitrogeny:
– występowanie: kapusta, kalafior, brokuły, jarmuż, brukselka, kalarepa, rzepa, brukiew, umiarkowane ilości również w orzeszkach ziemnych, proso, truskawkach, gruszkach, szpinaku
– działanie: są to związki wolotwórcze, które zaburzają gospodarkę jodem (wole), co z kolei prowadzi do zaburzenia pracy tarczycy, ponieważ wchłanianie jodu zostaje upośledzone – nie zostanie on wbudowany w tyroninę, więc następnie nie powstanie tyroksyna. Gotowanie bez przykrycia, kiełkowanie i fermentowanie powoduje ulotnienie większości tych związków oraz zmniejszenie ich oddziaływania.
9. Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny:
– występowanie: nasiona roślin strączkowych, białko jaja, pszenica, ziemniaki
– działanie: hamują aktywność enzymów trawiących białka, w wyniku czego proces trawienia białek zostaje zaburzony i powstają stany zapalne trzustki. Substancje te jednak ulegają denaturacji pod wpływem temperatury, a więc po ugotowaniu tracą swoje właściwości.
10. Taniny:
– występowanie: kawa, herbata, kakao, wino, orzechy, strączki, borówki, maliny, truskawki, żurawina, winogrona
– działanie: łączą się z białkami, minerałami oraz metalami ciężkimi tworząc niedostępne kompleksy, w wyniku czego upośledzają wchłanianie. W wyniku reakcji z białkami jamy ustnej i kubkami smakowymi dają uczucie cierpkości, suchości w ustach, gardle i dławienia. Kojarzysz cierpki smak wina? Jednak taniny mają również działanie przeciwnowotworowe i przeciwbakteryjne. W zielonej herbacie znajduje się silny przeciwutleniacz EGCG, który powoduje neutralizacje wolnych rodników, ale na herbatę powinny uważać osoby z chorą tarczycą. Nie muszą z niej koniecznie rezygnować, ale wystarczy odpowiedni sposób parzenia. Po kilku minutach trzeba wyjąc listki z herbaty, nie należy zostawiać ich w kubku.
patata_solanina11. Solanina:
– występowanie: zabarwione na zielono części ziemniaków (kiełkujące ziemniaki), niedojrzałe pomidory, a także chipsy (72mg/100g)
– działanie: wywołuje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, nudności i wymioty, powoduje poważne zatrucia pokarmowe. Toksyczna dawka solaniny wynosi 300-400 mg i odnotowano śmiertelne zatrucia, które już pojawiają się w ciągu 24h od spożycia toksycznej dawki, zwłaszcza u osób niedożywionych oraz leczonych w nieodpowiedni sposób.
12.Patulina:
– występowanie: toksyczna substancja wytwarzana przez grzyby z rodzajów Penicillium, Aspergillus oraz Byssochlamys na dotkniętych zgnilizną owocach i warzywach takich jak m.in. jabłka, gruszki, morele, nektarynki, pomidory, pigwa
– działanie: substancja o działaniu rakotwórczym i mutagennym. Jej dopuszczalna ilość w przetworach owocowych wPOMA-PODRIDAynosi 50 µg/kg. Jej nadmiar powoduje choroby wątroby oraz ciężkie zatrucia, połączone z krwawieniem jelitowym i uszkodzeniem ich śluzówki. Należy spożywać nieuszkodzone warzywa i owocowce, bez śladów jakichkolwiek stłuczeń. Usunięcie obitej części owocu nie jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ pleśń przerasta w głąb owocu, a nie jest już widoczna gołym okiem.
13. Saponiny:
– występowanie: szpinak, buraki, soja, oliwki, lukrecja,
– działanie: powodują hemolizę czerwonych krwinek, czyli ich uszkodzenie i rozpad. Wykorzystywane są jednak w medycynie jako środki wykrztuśne i moczopędne.
14. Glikozydy cyjanogenne:
– najbardziej znane: limaryna, prunazyna, prulaurazyna, amigdalina, wicjanina, sambunigryna
– występowanie: pędy bambusa, maniok, fasola półksiężycowa, nasiona owoców pestkowych (jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, migdały)
– działanie: podczas rozpadu tych związków uwolniony zostaje toksyczny cyjanowodór (kwas pruski), który wchłania się do organizmu blokując procesy oddechowe oraz energetyczne. Dawka śmiertelna wynosi 1mg na 1kg masy ciała, jednak zalecane dawki lecznicze nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Dodatkowo glikozydy cyjanogenne ulegają w żołądku rozpadowi pod wpływem kwasu solnego. Wszystko zależy też od spożytej ilości. Szczególnie muszą uważać dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby starsze.
15. Amanityna i falloina:
– występowanie: muchomor sromotnikowy
– działanie: substancje niebezpieczne dla wątroby, niszczą hepatocyty, czyli jej podstawowy budulec.
16. Tetrodotoksyna:
– występowanie: ryba Fugu, głównie wątroba i jajniki, ale też skóra jądra
– działanie: powoduje paraliż mięśni przy zachowaniu całkowitej świadomości, umiera się przez uduszenie

A na koniec ciekawostka!
morela-pestkaChciałabym jeszcze szerzej zastanowić się nad amigdaliną, zwaną także witaminą B17, która budzi ostatnio wiele kontrowersji. Amigdalina znajduje się w gorzkich migdałach, nasionach moreli, brzoskwiń itp. Mówi się, że jest trująca, ponieważ powoduje zaburzenia nerwowe. Ale jak to jest naprawdę? Jak już wcześniej wspomniałam amigdalina należy do glikozydów cyjanogennych i jej przeciwnicy twierdza, że powstający w procesie jej rozpadu cyjanowodór jest szkodliwy, ponieważ może prowadzić do zatrucia. Jednak cyjanowodór uwalnia się tylko w komórkach nowotworowych, natomiast nie ma to miejsca w zdrowych komórkach, które zawierają specjalny enzym blokujący uwalnianie cyjanowodoru, tj. radonazę. W komórkach nowotworowych zamiast radonazy znajdują się inne enzymy, które powodują, że aldehyd benzoesowy i cyjanowodór współdziałają ze sobą we wnętrzu komórki nowotworowej niszcząc ją. Pisząc to nie namawiam absolutnie nikogo do zaprzestania specjalistycznego leczenia, ale chce wskazać, że można wspomóc się innymi, naturalnymi substancjami. Chodzi tu jednak przede wszystkim o profilaktykę ludzi zdrowych, a w chorobach nowotworowych oprócz leczenia bardzo ważne znaczenie ma również dieta. Ważna jest również dzienna dawka takich pestek. Nie można również garściami ich spożywać, ale ok. 2 dziennie myślę, że będą w porządku. Nie mogą ich spożywać kobiety w ciąży oraz dzieci. To tylko takie wspomnienie na temat amigdaliny, zachęcam do zgłębienia tematu.

A na koniec myślę, że najlepszym podsumowaniem tego wpisu będą słowa Paracelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę.”

I te słowa tycza się chyba wszystkiego w naszym życiu 😉

Zgadzasz się?

Bibliografia:
1. Kunachowicz H, Czarnowska-Misztal E, Turlejska H.: „Substancje nieodżywcze występujące w produktach spożywczych”
2. Troszyńska A, Honke J, Kozłowska H.: „Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej.”

Przyłącz się do konwersacji

2 komentarze

  1. ojej, bardzo naukowy ten wpis szczególnie druga połowa, przeczytałam choć myślałam, że nie wytrwam do końca bo od tych trudnych nazw miałam już mroczki, ale udało się, bo byłam go ciekawa 🙂
    wniosek to taki, że najlepiej nic nie jeść i nie pić 😀 oczywiście żartuję. nie sądziłam, że nie tylko produkty, ale i najdrobniejsze procesy jakimi je poddajemy, mają taki wpływ. np. gotowanie brokuła pod przykryciem – no niech mi ktoś powie, że przywiązuje do tego wagę, ja wrzucam na wodę , parę minut i warzywo gotowe zanim znajdę pokrywkę 😀
    tak czy tak, ciekawy ale wprowadzający grozę w nasze życie wpis 😀

    1. To prawda artykuł wyszedł dosyć długi i naukowy, ale dlatego, ponieważ chciałam jak najwięcej informacji przekazać. 🙂 Następnym razem postaram się mniej naukowo pisać 😛 I tak to prawda, zmiana prostych czynności w kuchni potrafi wpłynąć pozytywnie na nasze zdrowie i co najważniejsze wiele ludzi robi pewne czynności dobrze lub źle, ale właśnie często nieświadomie, tak jak np. gotowanie brokułów pod przykryciem 😉 Artykuł wcale takiej grozy nie sieje, jak ktoś zje czasami ogórka z pomidorem to nie umrze, a jak bardzo lubi takie połączenia wystarczy kilka drobnych zmian i nadal może cieszyc się smakiem z ulubionego połączenia 😉 To nie wszystko takie straszne, jak się wydaje, a ja uważam, lepiej być świadomym tego wszystkiego 🙂 Dziękuję za wytrwałość i przeczytanie całego artykułu! 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Cześć!

Nazywam się Marta Skoczeń. Dietetyka to moja praca i pasja. Uwielbiam pomagać ludziom w rozwiązywaniu ich problemów zdrowotnych. Chcę pokazać, że za pomocą odpowiedniej diety i aktywności fizycznej można zmienić swoje życie na lepsze.

Odbierz darmowy rozdział

Zapisz się do newslettera i odbierz darmowy rozdział mojego ebooka „Niedoczynność tarczycy i Hashimoto w pigułce”.

Ta strona korzysta z ciasteczek (pliki cookies), aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Dalsze korzystanie ze strony oznacza, że zgadzasz się na ich użycie. Przekazując swoje dane w trakcie korzystania ze strony wyrażasz zgodę na ich przetwarzanie i przechowywanie na serwerze. Dane te są przechowywane w sposób bezpieczny, a ich administratorem jest Marta Skoczeń prowadząca działalność pod nazwą Poradnia dietetyczna „Apetyt na Życie” specjalista ds. żywienia Marta Skoczeń. W każdej chwili możesz żądać ich usunięcia za pomocą formularza kontaktowego.